Niedawno pisałem, że odkrywanie lokalnej kuchni podczas podróży może być fantastyczną przygodą, podobną do tych jakie daje wizyta w najciekawszych atrakcjach.

Taką właśnie kulinarną przygodę przeżyliśmy podczas wizyty w Maroku, gdy trafiliśmy na słynny marokańskie danie zwane od naczynia, w którym jest podawane – Tażin.

Tażin co to takiego

Tażin to gliniane naczynie z płaskim, masywnym talerzem i stożkową przykrywką. Podobno taki kształt pozwala na rotację gorącego powietrza wewnątrz naczynia i skraplanie się wilgoci, która następnie trafia ponownie do dolnej części garnka. Myślę, że każdy rozpozna charakterystyczny kształt tego naczynia, kojarzonego z północną Afryką.

Poza tym tażin to nazwa nie tylko samego garnka ale też każdej potrawy w nim przyrządzonej. Wchodząc do restauracji w Maroko zamawiamy po prostu tażin z kurczakiem, wołowiną, jagnięciną czy rybą. Jest też wersja wegetariańska.

Historia tażinu nie jest do końca znana. Mówi się, że pochodzi od Fenicjan, którzy niemal tysiąc lat temu zawitali na tereny dzisiejszego Maroko i sporo po sobie zostawili. Są też jakieś religijne opowieści wyjaśniające kształt naczynia i jego powstanie, ale jak to z religijną paplaniną, tyle w niej prawdy co wody na Saharze.

Tażin - smak marokańskiej kuchni - Maroko Magdalena Kiżewska

Najprostszym wyjaśnieniem nietypowego kształtu tażin jest to, że do przygotowania w nim potraw nie potrzeba wiele wody. Czerpie ono wilgoć ze składników, które do niego włożymy. Właśnie to jest zagadkę niezwykłego smaku potraw szykowanych w tażin. Powolne duszenie mięsa, warzyw i owoców w połączeniu z dużą ilością przypraw powoduje, że jedzenie samo rozpuszcza się w ustach i ma bardzo bogaty smak.

Gdzie kupić tażin i na co zwrócić uwagę

Sam garnek można kupić na każdym niemal rogu w każdym marokańskim mieście. Często lokalne warsztaty wytwarzają garnki niemal bezpośrednio na ulicy, co wygląda bardzo ciekawie i jest sporą atrakcją.

W miejscach, do których nie docierają tłumy turystów można taki użytkowy tażin nabyć bardzo tanio. Ceny jakie widziałem na targach w Marrakeszu to 20 do 80 dirhemów.

Tażin - smak marokańskiej kuchni sklep z naczyniami w Maroko

Jest ich wiele odmian, różniących się przede wszystkim zdobieniem i jakością wykonania, a co za tym idzie i ceną. Te najbardziej zdobne, pełne glazury i ozdób nie nadają się do gotowania, a jedynie do podawania gotowych już potraw, warto o tym pamiętać.

Obecnie w Europie możemy kupić tażin niemal równie łatwo jak w Maroko ceny jednak są dużo wyższe.

Gotowanie potraw w tażin

Oryginalnie tażin ustawia się na specjalnym, glinianym piecyku, w którym rozpala się wcześniej węgiel. W domu oczywiście nie będziemy tego robić, do gotowania użyjemy kuchenki gazowej czy piekarnika. Ten ostatni to opcja europejska, w Maroku nikomu do głowy by nie przyszło by wstawiać tażin do pieca.

Tażin nie jest potrawą na szybko. Gotować należy na wolnym ogniu i dość długo. W marokańskich knajpach kucharz ustawia kilkanaście naczyń na ogniu z różnymi kombinacjami smakowymi i wydaje je zgodnie z zamówieniem.

Podobno żaden, nawet najdroższy garnek czy patelnia z najlepszej stali, nie odda tak dobrze smaku potraw jak glina. Nie wiem czy to prawda, ale faktycznie to co jadłem w Maroko bardzo mi smakowało. Magda również była zachwycona i od razu zaczęła snuć plany jak będą wyglądały nasze posiłki po powrocie do Europy.

Co włożyć do tażin

Zamawiając tażin trzeba tylko powiedzieć czy i z jakim mięsem. Ja zamówiłem kiedyś kurczaka a dostałem kaczkę, a innym razem chciałem wołowinę a zjadłem baraninę, kucharz dał to co miał.

Tażin - smak marokańskiej kuchni. Smaczne danie w Maroko

Do naczynia możemy włożyć dosłownie wszystko – warzywa, owoce, mięso i ryby. Najważniejszy jest i tak czas gotowania i temperatura. Za ostry ogień przypali potrawę za słaby nie dogotuje warzyw i mięsa, kwestia wprawy.

Jeżeli lubicie eksperymentować w kuchni możecie dodać do potraw przygotowywanych w tażin miód, rodzynki czy owoce. Efekty potrafią być naprawdę ciekawe.

Przepis na dobry tażin z kurczakiem – Duży, rodzinny tażin.

  • Potrzebny będzie kurczak, najlepiej z przydomowej hodowli, taka wiecie – wiejska kura.
  • Czosnek, świeży oczywiście – kilka ząbków 2 lub 3.
  • Imbir – w Maroku używa się świeżego ale nam wystarczy suchy jako przyprawa.
  • Czerwona papryka chili.
  • 3 dojrzałe pomidory i tyle samo większych cebul.
  • 3 duże ziemniaki.
  • 10 – 15 oliwek zielonych i 2 cytryny.

Najważniejsza część dania to przyprawy

  • Łyżka kminu rzymskiego i tyle samo czerwonej, słodkiej papryki a także czubata łyżka mielonej kolendry.
  • Poza tym natka pietruszki i świeża kolendra, a także łyżka szafranu, oliwa z oliwek, sól i pieprz.

Przygotowanie

  • Zaczynamy od kurczaka i to dzień wcześniej.
  • Robimy marynatę z połowy przypraw, oliwy, czosnku i cebuli. Można wszystko zmiksować w blindaże lub drobno pokroić. Trzeba to wsmarować w mięso i razem z pokrojonymi cytrynami odstawić do dnia następnego.
  • Dnia następnego podsmażamy podzielone na porcje mięso na patelni z odrobiną oliwy.
  • Następnie mięso rozkładamy na dnie tażinu i dodajemy resztę przypraw wraz z odrobiną wody.
  • Na mięsie układamy cebulę, pomidory i pokrojone w długie paski ziemniaki. Na samą górę dajemy oliwki i cytrynę.
  • Całość przykrywamy pokrywą i dusimy na wolnym ogniu od godziny do dwóch.
  • Podajemy na stół prosto z ognia, ściągając pokrywę przed jedzeniem.

Smacznego

Ciekawostki związane z kuchnią Marokańską

  • Część garnków tażin ma w pokrywie niewielki otwór. O tym czy jest potrzebny czy nie, trwają dyskusje od setek lat.
  • Tażin użytkowy powinien mieć metalową taśmę zaciśniętą na talerzu. Pozwala to wytrzymać mu większą żywotność i pracować w wyższych temperaturach.
  • Potrawa z tażina powinna być lekko przypalona na spodzie talerza. Jeżeli tak nie jest oznacza to, że prawdopodobnie kucharz w restauracji gotował jedzenie w innym garnku i tylko podał nam je w tażinie.
  • W restauracji zamawiać można tażin jako pojedyncze danie lub nawet jako porcja dla 12 osób.
  • Tażin jada się z chlebem, najczęściej jest to khobz, tradycyjny marokański placek pszenny.
  • W kuchni marokańskiej stosuje się wiele przypraw i ziół. Najpopularniejsze z nich to cynamon,szafran,pieprz i wszelkie odmiany papryki.
  • Przyprawy stosowane w Maroku muszą być dobrej jakości nie tylko jeżeli chodzi o smak ale i kolor, który jest bardzo ważny w marokańskiej kuchni. Dla przykładu mielony imbir ma kolor głęboko złoty, kurkuma jest żółta, a kmin przypomina piasek.
  • Poza przyprawami w kuchni marokańskiej stosuje się mnóstwo ziół. Najpopularniejsza jest mięta, którą dodaje się do wywaru z zielonej herbaty i pija przy każdej okazji. Napój taki zwany jest atai i podaje się go z dużą ilością cukru.
  • W Maroku, jak w innych islamskich państwach nie pija się alkoholu. Gdy więc my z przyjaciółmi spotykamy się na drinku czy piwie, Marokańczycy spędzają czas przy herbacie.
  • Atai w restauracjach pijają wyłącznie mężczyźni gdyż dla kobiet jest to wciąż niedostępna strefa.
Tażin - smak marokańskiej kuchni