Niedawno pisałem, że odkrywanie lokalnej kuchni podczas podróży może być fantastyczną przygodą, podobną do tych jakie daje wizyta w najciekawszych atrakcjach.
Taką właśnie kulinarną przygodę przeżyliśmy podczas wizyty w Maroku, gdy trafiliśmy na słynny marokańskie danie zwane od naczynia, w którym jest podawane – Tadżin lub Tażin.
Tadżin co to takiego
Tadżin to gliniane naczynie z płaskim, masywnym talerzem i stożkową przykrywką. Podobno taki kształt pozwala na rotację gorącego powietrza wewnątrz naczynia i skraplanie się wilgoci, która następnie trafia ponownie do dolnej części garnka. Myślę, że każdy rozpozna charakterystyczny kształt tego naczynia, kojarzonego z północną Afryką.
Poza tym tadżin to nazwa nie tylko samego garnka ale też każdej potrawy w nim przyrządzonej. Wchodząc do restauracji w Maroko zamawiamy po prostu tadżin z kurczakiem, wołowiną, jagnięciną czy rybą. Jest też wersja wegetariańska.
Historia tadżinu nie jest do końca znana. Mówi się, że pochodzi od Fenicjan, którzy niemal tysiąc lat temu zawitali na tereny dzisiejszego Maroko i sporo po sobie zostawili. Są też jakieś religijne opowieści wyjaśniające kształt naczynia i jego powstanie, ale jak to z religijną paplaniną, tyle w niej prawdy co wody na Saharze.
Najprostszym wyjaśnieniem nietypowego kształtu tadżin jest to, że do przygotowania w nim potraw nie potrzeba wiele wody. Czerpie ono wilgoć ze składników, które do niego włożymy. Właśnie to jest zagadkę niezwykłego smaku potraw szykowanych w tadżin. Powolne duszenie mięsa, warzyw i owoców w połączeniu z dużą ilością przypraw powoduje, że jedzenie samo rozpuszcza się w ustach i ma bardzo bogaty smak.
Gdzie kupić tadżin i na co zwrócić uwagę
Sam garnek można kupić na każdym niemal rogu w każdym marokańskim mieście. Często lokalne warsztaty wytwarzają garnki niemal bezpośrednio na ulicy, co wygląda bardzo ciekawie i jest sporą atrakcją.
W miejscach, do których nie docierają tłumy turystów można taki użytkowy tażin nabyć bardzo tanio. Ceny jakie widziałem na targach w Marrakeszu to 20 do 80 dirhemów.
Jest ich wiele odmian, różniących się przede wszystkim zdobieniem i jakością wykonania, a co za tym idzie i ceną. Te najbardziej zdobne, pełne glazury i ozdób nie nadają się do gotowania, a jedynie do podawania gotowych już potraw, warto o tym pamiętać.
Obecnie w Europie możemy kupić tadżin niemal równie łatwo jak w Maroko ceny jednak są dużo wyższe.
Gotowanie potraw w tadżin
Oryginalnie tadżin ustawia się na specjalnym, glinianym piecyku, w którym rozpala się wcześniej węgiel. W domu oczywiście nie będziemy tego robić, do gotowania użyjemy kuchenki gazowej czy piekarnika. Ten ostatni to opcja europejska, w Maroku nikomu do głowy by nie przyszło by wstawiać tadżin do pieca.
Tadżin nie jest potrawą na szybko. Gotować należy na wolnym ogniu i dość długo. W marokańskich knajpach kucharz ustawia kilkanaście naczyń na ogniu z różnymi kombinacjami smakowymi i wydaje je zgodnie z zamówieniem.
Podobno żaden, nawet najdroższy garnek czy patelnia z najlepszej stali, nie odda tak dobrze smaku potraw jak glina. Nie wiem czy to prawda, ale faktycznie to co jadłem w Maroko bardzo mi smakowało. Magda również była zachwycona i od razu zaczęła snuć plany jak będą wyglądały nasze posiłki po powrocie do Europy.
Co włożyć do tadżin
Zamawiając tadżin trzeba tylko powiedzieć czy i z jakim mięsem. Ja zamówiłem kiedyś kurczaka a dostałem kaczkę, a innym razem chciałem wołowinę a zjadłem baraninę, kucharz dał to co miał.
Do naczynia możemy włożyć dosłownie wszystko – warzywa, owoce, mięso i ryby. Najważniejszy jest i tak czas gotowania i temperatura. Za ostry ogień przypali potrawę za słaby nie dogotuje warzyw i mięsa, kwestia wprawy.
Jeżeli lubicie eksperymentować w kuchni możecie dodać do potraw przygotowywanych w tażin miód, rodzynki czy owoce. Efekty potrafią być naprawdę ciekawe.
Przepis na dobry tadżin z kurczakiem, duży, rodzinny tadżin
- Potrzebny będzie kurczak, najlepiej z przydomowej hodowli, taka wiecie – wiejska kura.
- Czosnek, świeży oczywiście – kilka ząbków 2 lub 3.
- Imbir — w Maroku używa się świeżego, ale nam wystarczy suchy jako przyprawa.
- Czerwona papryka chili.
- 3 dojrzałe pomidory i tyle samo większych cebul.
- 3 duże ziemniaki.
- 10 – 15 oliwek zielonych i 2 cytryny.
Najważniejsza część tadżin to przyprawy
- Łyżka kminu rzymskiego i tyle samo czerwonej, słodkiej papryki a także czubata łyżka mielonej kolendry.
- Poza tym natka pietruszki i świeża kolendra, a także łyżka szafranu, oliwa z oliwek, sól i pieprz.
Przygotowanie
- Zaczynamy od kurczaka i to dzień wcześniej.
- Robimy marynatę z połowy przypraw, oliwy, czosnku i cebuli. Można wszystko zmiksować w blindaże lub drobno pokroić. Trzeba to wsmarować w mięso i razem z pokrojonymi cytrynami odstawić do dnia następnego.
- Dnia następnego podsmażamy podzielone na porcje mięso na patelni z odrobiną oliwy.
- Następnie mięso rozkładamy na dnie tażinu i dodajemy resztę przypraw wraz z odrobiną wody.
- Na mięsie układamy cebulę, pomidory i pokrojone w długie paski ziemniaki. Na samą górę dajemy oliwki i cytrynę.
- Całość przykrywamy pokrywą i dusimy na wolnym ogniu od godziny do dwóch.
- Podajemy na stół prosto z ognia, ściągając pokrywę przed jedzeniem.
Smacznego
Ciekawostki związane z kuchnią Marokańską
- Część garnków tażin ma w pokrywie niewielki otwór. O tym czy jest potrzebny czy nie, trwają dyskusje od setek lat.
- Tażin użytkowy powinien mieć metalową taśmę zaciśniętą na talerzu. Pozwala to wytrzymać mu większą żywotność i pracować w wyższych temperaturach.
- Potrawa z tażina powinna być lekko przypalona na spodzie talerza. Jeżeli tak nie jest, oznacza to, że prawdopodobnie kucharz w restauracji gotował jedzenie w innym garnku i tylko podał nam je w tażinie.
- W restauracji zamawiać można tażin jako pojedyncze danie lub nawet jako porcja dla 12 osób.
- Tażin jada się z chlebem, najczęściej jest to khobz, tradycyjny marokański placek pszenny.
- W kuchni marokańskiej stosuje się wiele przypraw i ziół. Najpopularniejsze z nich to cynamon, szafran, pieprz i wszelkie odmiany papryki.
- Przyprawy stosowane w Maroku muszą być dobrej jakości nie tylko jeżeli chodzi o smak ale i kolor, który jest bardzo ważny w marokańskiej kuchni. Dla przykładu mielony imbir ma kolor głęboko złoty, kurkuma jest żółta, a kmin przypomina piasek.
- Poza przyprawami w kuchni marokańskiej stosuje się mnóstwo ziół. Najpopularniejsza jest mięta, którą dodaje się do wywaru z zielonej herbaty i pija przy każdej okazji. Napój taki zwany jest atai i podaje się go z dużą ilością cukru.
- W Maroku, jak w innych islamskich państwach nie pija się alkoholu. Gdy więc my z przyjaciółmi spotykamy się na drinku czy piwie, Marokańczycy spędzają czas przy herbacie.
- Atai w restauracjach pijają wyłącznie mężczyźni gdyż dla kobiet jest to wciąż niedostępna strefa.