Szwajcarski ser Appenzeller z serowni w Stein informacje i ciekawostki

Szwajcarski ser Appenzeller przysmak z alpejskiego mleka.

Szwajcarski ser, podobnie jak scyzoryki, czekolada, banki i zegarki, jest dobrem narodowym i ważnym towarem eksportowym tego alpejskiego kraju.

Wiele gatunków sera, powstającego w uroczych i niewielkich szwajcarskich serowarniach, jest w Polsce zupełnie nieznanych. Do naszych sklepów trafiają oczywiście podróbki o podobnych nazwach, które jednak nie mają nic wspólnego z wolno dojrzewającymi, szwajcarskimi serami.

Szwajcarski ser Appenzeller i serownia w Stein Appenzeller Schaukaserei

Nasze doświadczenia oraz niniejszy artykuł, którego tematem jest szwajcarski ser appenzeller, który uważany jest za jeden z najlepszych serów świata, oprzemy na wizycie w pokazowej serowni Appenzeller Schaukaserei w Stein niedaleko Sankt Dallen.

Tradycja serowa w kantonie Appenzeller jest tak stara, że trudno dotrzeć do jej początków. Pierwsze wzmianki o serze tu produkowanym znaleźć można już w kronikach sprzed siedmiuset laty.

Przez wieki wypracowano niepowtarzalne techniki oraz sposoby produkcji sera twardego, który nim trafi na sklepowe półki, podobnie jak dobre wino, leżakuje całymi miesiącami, a nie rzadko i latami, w mrocznych i chłodnych piwnicach. Porównanie do wina nie jest przypadkowe. Ser leżakujący, podobnie, jak szlachetne trunki, oceniany jest po bukiecie smaków i zapachu.

Szwajcarski ser Appenzeller i zwiedzanie serowni appenzeller w Stein

Wraz z biletem uprawniającym Cię do zwiedzania zakładu serowarskiego w Stein, otrzymujesz zestaw kilku serów tu produkowanych. Są to niewielkie kawałki różnych gatunków sera, które pomogą Ci zrozumieć różnice pomiędzy poszczególnymi smakami.

W zakładzie mleczarskim stworzono ciekawą trasę turystyczną, wiodącą przez fabryczne zakamarki pełne ciekawych informacji, eksponatów oraz punktów widokowych, z których obejrzysz uwijających się na linii produkcyjnej pracowników serowni.

Najciekawszą chwilą każdego dnia, jest rozpoczęcie pokazowej produkcji sera. Odbywa się ona codziennie o godzinie 15:00 i przyciąga wielu turystów oraz ciekawskich. Przez znajdujące się na piętrze panoramiczne okno możesz oglądać, jak w ogromnych kadziach miesza się poszczególne produkty, a następnie cedzi je i rozlewa do form. W formach nadaje się serowi wstępny, owalny kształt i odpowiednią masę.

Kolejnym etapem jest wyciskanie wody i suszenie, a następnie odsyła się gotowe krążki do dalszej obróbki. Na tym etapie surowy ser doprawia się winem, młodym cydrem oraz ziołami, których skład jest ściśle kontrolowany i objęty tajemnicą producenta.

Ostatecznie blok sera trafia do magazynu, gdzie w towarzystwie setek mu podobnych, leżakuje przez kilka miesięcy, nabierając głębokiego smaku i niepowtarzalnego zapachu, tak lubianego przez koneserów.

Podczas spaceru po muzeum trafisz do sali, w której zebrano przeróżne zioła i przyprawy, za pomocą których nadaje się serom odpowiedni zapach i smak. Co ciekawe wchodząc tu, otrzymujesz niewielki woreczek, w który możesz zebrać te zioła, które przypadną Ci do gustu. My zabraliśmy z sobą rozmaryn, tymianek i miętę, która była super dodatkiem do herbaty.

Szwajcarski ser Appenzeller tradycja i nowoczesność

Przewodnik po serowni w Stein z dumą wyjaśnił nam, że ser appenzeller, jest odbiciem życia okolicznych mieszkańców, których cechuje miłość do tradycji oraz otwartość na rozwój i nowoczesność.

Według najstarszych receptur dobrze przygotowany i doprawiony ser appenzeller powinien posiadać stosunkowo grubą skórkę w kolorze złota. Wnętrze sera powinno mieć kolor suchej słomy i bardzo niewielką ilość dziurek. Smak zależny jest od rodzaju sera oraz od czasu leżakowania. Natomiast zapach, jest połączeniem mleka, owoców, orzechów i ziół. Oczywiście skład i proporcje dodatków, które czynią appenzeller wyjątkowym, są ściśle strzeżonym sekretem.

Ważną częścią procesu produkcji sera, jest czas, jaki spędzi on na leżakowaniu. Dodatkowo ważne jest środowisko i warunki, w jakich ser będzie dojrzewał.

Produkuje się cztery podstawowe wersje appenzellera:

Poza powyższymi rodzajami sera w zakładzie produkuje się również sery innych gatunków. Są to na przykład sery przeznaczone do topienia, doskonale nadające się na fondue, szwajcarską potrawę zawierającą gorący ser i kawałki chleba.

Wszystkie sery appenzeller cechuje dbałość o dobór odpowiednich produktów oraz niezwykle skrupulatna kontrola jakości. W produkcji wykorzystuje się mleko krowie, pochodzące od miejscowych, żyjących wolno na górskich pastwiskach zwierząt. Woda do produkcji pozyskiwana jest ze sprawdzonych źródeł. Również zioła, kwiaty i cała reszta dodatków, takich jak wina i cydr, pochodzą od lokalnych producentów, którzy całymi latami musieli udowadniać dobrą jakość swoich wyrobów.

Szwajcarski ser Appenzeller podczas leżakowania jet regularnie obracany, a także, w zależności od gatunku, płukany winem, cydrem oraz wywarami z ziół i kwiatów. Częstotliwość płukania oraz skład mieszanek są zależne od producenta i zazdrośnie strzeżone.

Już na sam koniec zwiedzania dowiedzieliśmy się, że wszystkie sery, który opuszczają serownię w Stein pozbawione są laktozy i glutenu, a w produkcji nie wykorzystuje się sztucznych barwników ani żadnych innych polepszaczy smaku czy zapachu.

Szwajcarski ser Appenzeller i Muzeum Etnograficzne Appenzell Stein

Muzeum Etnograficzne w Stein mieści się tuż przy serowni pokazowej Stein Appenzell i jest doskonałym uzupełnieniem do wyprawy w świat sera.

Dzięki licznym wystawą i całej masie informacji zebranych w muzeum dowiesz się wszystkiego o historii regionu oraz jego tradycjach i ważnej roli, jaką dla żyjących tu ludzi stanowi produkcja rolnicza.

W muzeum zebrano setki przedmiotów związanych z pracą tutejszych rolników. Wśród eksponatów są naczynia oraz narzędzia stosowane przy produkcji między innymi sera. Ciekawie wygląda rekonstrukcja całego chłopskiego obejścia, pochodzącego z XIX wieku.

W piwnicach muzeum rozstawiono stare maszyny tkackie, co przypomina o tym, że region ten słynie z doskonałych, bajecznie kolorowych tkanin.

Ser Appenzeller i serownia w Stein informacje praktyczne

• Czas zwiedzania serowni i Muzeum Etnograficznego to jakieś 3 do 4 godzin. Jeżeli postanowisz zjeść coś dobrego w lokalnej restauracji, czas ten może się wydłużyć.
• Adres serowni pokazowej w Stein: Sortenorganisation, Appenzeller Käse GmbH, Poststrasse 12, Postfach 67, CH-9050 Appenzell.

• Serownia pokazowa w Stein otwarta jest dla zwiedzających przez 364 dni w roku. Produkcja sera nigdy się tu nie kończy, a jedyny dzień, gdy zakład jest nieczynny, to 25 grudnia.
• Na terenie serowni mieści się sklep z lokalnymi produktami oraz restauracja, w której możesz spróbować dań wykorzystujących produkowane w zakładzie sery.
• Jeżeli przyjdzie Ci ochota zorganizować na miejscu spotkanie biznesowe lub bawić się w większym gronie znajomych, jest to możliwe po wcześniejszym umówieniu się z pracownikami.
• Pracownicy serowni udzielą Ci wszelkich porad i informacji o wszystkim, co dotyczy produkowanego tu sera. Przykładem jest to, z jakim winem smakują poszczególne gatunki serów.

• Ciekawym pomysłem jest wzięcie czynnego udziału w procesie produkcji sera. Jest to naprawdę dobra zabawa, zwłaszcza dla najmłodszych. Po wykonanej pracy ser trafia do leżakowania, a po kilku tygodniach kurier dostarczy go pod twój adres.
• W serowni odbywają się imprezy tematyczne, okolicznościowe i celebrowane są wszelkie możliwe święta. Są to między innymi targi mleczarskie oraz pokazy lokalnych specjałów.
• W miejscowym sklepie możesz kupić nie tylko wszystkie produkowane tu sery, ale także wina i całe zestawy upominkowe, które, moim zdaniem, są fantastyczną pamiątką po wizycie u alpejskiego producenta sera.

Ser Appenzeller ciekawostki o szwajcarskim serze

• W szwajcarskim regionie Appenzell w północno-wschodniej części kraju, działa 65 serowni produkujących sery twarde i leżakujące.
• Krążki sera średnicę około 33 centymetrów i ważą około 7 kilogramów.
• Do produkcji używa się mleka krowiego oraz wielu innych dodatków.
• W Szwajcarii ser produkuje się od wieków. Pisał o nich już rzymski historyk Pliniusz Starszy, żyjący w pierwszym wieku naszej ery.
• Najpopularniejsze sery powstające w szwajcarskich serowniach to appenzeller, tilsiter, gstader, raclette oraz tete-de-moine.
• Najcenniejsze gatunki szwajcarskiego sera dojrzewają nawet kilkanaście lat.
• Krążki sera muszą być co jakiś czas obracane i smarowane wywarem z ziół i wina. O całym procesie decydują specjalnie szkoleni kiperzy. Potrafią oni ocenić jakość sera oraz jego aktualny stan po wyglądzie i dźwięku, jaki wydaje przy opukiwaniu.
• Sery twarde są bogatym źródłem wapnia. Ich skład pomaga utrzymać właściwą krzepliwość krwi oraz łagodzić stres.
• Dokładny skład sera appenzeller oraz produktów używanych do jego produkcji, jest ściśle strzeżoną tajemnicą. Podobno jedynie 2 ludzi na pokolenie ma dostęp do sejfu z przepisem i wskazówkami dotyczącymi jego wytwarzania.
• Appenzeller to również nazwa rasy psów pochodzących ze Szwajcarii z regionu Appenzell. Jest to rasa pasterska, o której po raz pierwszy usłyszano w wieku XIX.

Angielska wersja artykułu