Przepis na chleb staropolski z ziołami oraz ciekawostki

Chleb znany jest ludziom niemal od początku ich osiadłego trybu życia, choć początkowo był to wypiek podobny bardziej do naleśników lub podpłomyków, a ciasto wykonywano z ziarna tłuczonego w moździerzu i mieszanego z wodą.

Chleb nasz powszedni

Narosło wiele mitów na temat chleba. Mów się, że jest tuczący i raczej należy go unikać. Jak jest naprawdę, nie wiem, pewnie zależy to od użytych produktów oraz rodzaju mąki. Nawet naukowcy i specjaliści od żywienia mają różne opinie na ten temat. Jedni twierdzą, że kilka kromek chleba dziennie działa bardzo dobrze na nasze organizmy inni, że wręcz odwrotnie.

W starożytności o chlebie pisano:

Chleb to najpospolitsze pożywienie człowieka od biedaka do króla.

Wtórowali im poeci:

Chleb to wspaniały dar od bogów, którzy władają całą przyrodą, niedający się zastąpić innym pożywieniem.

Osobiście staram się nie objadać chlebem, lecz nie unikam go jakoś szczególnie. Uważam również, że ogromne znaczenie ma rodzaj samego chleba i jego jakość. Najbardziej lubię wypiekany w niedużych piekarniach, składający się z naturalnych i wysokiej jakości składników. Natomiast mama, która jest dla mnie największym autorytetem w kuchni, zwykła mawiać:

Jeść można wszystko, tylko z umiarem.

Historia chleba, który stał się podstawą diety wielu narodów

Prawdziwy przełom w piekarnictwie nastąpił w chwili wynalezienia kamiennych rozcieraczy i żaren. Od tego momentu mąka stała się głównym produktem używanym przez ludzi niemal na całym świecie. Początkowo z mąki wypiekano placki i wyrabiano gęstą polewkę. Z czasem zauważono, że wcześniej przygotowane ciasto, pozostawione samo sobie, zaczyna pęcznieć i nadymać. Tak, w ogromnym uproszczeniu, powstał zakwas chlebowy stosowany w piekarnictwie do dziś.

Zakwas chlebowy czym jest i jak powstaje

Zakwas chlebowy to nic innego jak mąka z wodą poddane fermentacji. Jest wiele rodzajów zakwasu, lecz wszystkie one różnią się jedynie rodzajem mąki oraz ilością wody biorącej udział w fermentacji. To właśnie fermentacja nadaje zakwasowi naturalny, kwaśny smak oraz powoduje pojawienie się kwasu mlekowego i naturalnych drożdży.

Najwcześniejsze ślady wypieków chleba z użyciem zakwasu pochodzą z południowej Europy. Gdzieś w okolicach dzisiejszej Szwajcarii i Włoch odnaleziono pieczywo pochodzące z czwartego tysiąclecia przed naszą erą. Naukowcy są jednak zgodni co do tego, że chleb na zakwasie wypiekano już kilka tysięcy lat wcześniej. W zasadzie aż do XIX wieku, nim pojawiły się drożdże piekarskie, każdy chleb wypiekany był z wykorzystaniem zakwasu. Jedynie w krajach anglosaskich do wypieku chleba używano zakwasu piwnego, powstającego podczas warzenia piwa.

Drożdże piekarnicze przełom w kuchni

Kolejnym wielkim skokiem w piekarnictwie było odkrycie drożdży i zidentyfikowanie ich jako żywego organizmu. Gdy drożdże przemysłowe pojawiły się w sprzedaży, rozpoczęła się era szybkich wypieków i fermentacji, bardzo ważna nie tylko w piekarnictwie, ale także w winiarstwie czy bimbrownictwie. Drożdże to jednokomórkowe grzyby, które rozmnażają się przez podział. Podczas tego procesu rozkładają związki organiczne do ich najprostszych form. Produktem ubocznym są gazy, które spulchniają i napowietrzają ciasto, powodując, że pięknie wyrasta.

Historia chleba w Polsce

Na terenach dzisiejszej Polski, w świecie dawnych Słowian, chleb był również bardzo popularny. Wypiekano go z żyta i pszenicy, rzadziej z jęczmienia. Spożywano go najczęściej z gęstym gulaszem lub z zupami. W XIII wieku za panowania Bolesława Wstydliwego utworzono pierwszy w Polsce Cech piekarzy. Dziś Cechy piekarnicze działają w całym kraju, podtrzymując dawne tradycje i zrzeszając właścicieli piekarń, którzy chcą ze sobą współpracować. Pomaga to rozwiązywać codzienne problemy, ale także umacnia więzi i tradycje rzemieślników. Jeżeli temat Was zainteresował polecam artykuł naszej koleżanki – Od Ziarenka do Bochenka.

Chleb z dawnych czasów i jego rodzaje

Przez całe tysiąclecia piekarze eksperymentowali z dostępnymi im produktami. Powstawały chleby pszenne, owsiane, pieczone na ziołach czy z przeróżnymi dodatkami. Poza chlebem zaczęto wyrabiać delikatne bułki, chałki i ciastka. W Polsce chleb wypiekano z różnych gatunków zboża. Jednak najpospolitszym był ten wyrabiany z ciemnej mąki żytniej. Czasami dodawano do niej trochę mąki z jęczmienia albo owsa, a często także zioła i przyprawy. W XVI wieku słynny polski zielarz i botanik, profesor Szymon Syreński pisał w swym Zielniku Roślin Użytkowych:

Hanyż albo kmin polny, u nas bardzo pospolity, używają do chleba, do placków, obwarzanków. Chleb z nim pieczony nie tylko w smaku przyjemny, ale pomocny w wielu chorobach. Niesienie czarnuchy piekarze pospolicie radzi do chleba rżanego i do białego kładą, dla posilenia mózgu i smaku przyjemnego. Chleb żytni, u nas najpowszedniej i najwięcej używany, jest też zdrowy i smaczny, ale którzy mu się nie przyłożyli, jako są niektórzy cudzoziemscy narodowie, mają za chleb niesmaczny i zdrowiu szkodliwy. Najwyborniejszy chleb z cudnej, jasnej i w miarę wypytlowanej mąki, dobrze wykwaszony i dobrze wypieczony. Niezbytnie wielki, niezbytnie mały. Chleb do którego albo drożdży albo kwasu nie leją bywa słodki. Pamiętać trza jeno, że chleb ciepły wszystkim szkodliwy.

W literaturze doszukać można się wielu rodzajów wypieków, dziś już niemal zapominanych. Pojawiają się tam także wzmianki o wyspecjalizowanych piekarzach zwanych babiarzami, obwarzańcami i piernikarzami. Są też pasztelnicy, sucharnicy, miodziarze czy tak zwani ruchańce. Ci ostatni wyspecjalizowali się w smażonych na oleju albo smalcu racuchów, na Kaszubach zwanych ruchankami.

Podstawowe rodzaje pieczywa

Chleb stanowi podstawowy składnik diety ludzi w wielu krajach, w tym i w Polsce. Gdzieś znalazłem informację, że przeciętny mieszkaniec naszego kraju zjada rocznie 50 kilogramów chleba. Choć przygotowanie ciasta na chleb jest bardzo proste, to jedna powstało mnóstwo jego odmian i rodzajów. Skąd wynikają różnice? Ano z tego, że do wyrobienia ciasta używa się wielu rodzajów mąki. Wyróżniamy więc:

Pieczywo pszenne i wyborowe

Z mąki pszennej wyrabia się chleb, bagietki francuskie oraz różne rodzaje bułek i rogali. Po dodaniu do ciasta mleka, tłuszczu czy cukru można uzyskać chleb tostowy, popularne słodkie bułki, rogaliki czy bułeczki maślane i chałki.

Chleb żytni i razowy

To chleb wypiekany z mąki żytniej. Chodzi zarówno o jej odmianę ciemną, jak i jasną. Ten rodzaj chleba wyrabiany jest najczęściej na zakwasie. Do pieczywa żytniego zalicza się wszystkie chleby razowe, pełnoziarniste, pieczywo staropolskie, a także niemiecki pumpernikiel.

Pieczywo mieszane

Przy tym chlebie stosuje się mieszaniny różnych mąk. Najpopularniejsze mieszanki to mąka pszenna z żytnią w różnych proporcjach. Często chleby mieszane wyrastają na drożdżach, lecz zdarzają się też takie na zakwasie. Jakość, rodzaj i zastosowanie takiego chleba zależne jest od rodzaju oraz procentowej zawartości poszczególnych mąk w jego składzie. Tak powstają chleby mleczne, baltonowskie czy chleb piastowski i paryski.

Które pieczywo jest zdrowsze

Najzdrowszym pieczywem jest, to wykonane z mąki razowej, czyli grubej. Jest to mąka powstała z przemiału całych ziaren. Dzięki temu ma ona dużo więcej minerałów oraz związków odżywczych niż mąki wielokrotnie mielone i wybielane. Poza tym pieczywo ciemne ma mniejszy indeks glikemiczny niż pieczywo białe. Dzięki temu jest zdrowsze dla ludzi zagrożonych cukrzycą czy tętniczym nadciśnieniem krwi. Dodatkową zaletą jest to, że pieczywo razowe zapewnia nam, uczycie sytości na dłuższy czas.

Z drugiej strony pieczywo pszenne, czyli bułki, bagietki czy pszenny chleb, są dużo łatwiej strawne, a więc zalecane dla dzieci i osób starszych. Kanapki z chleba białego również lepiej spisują się w podróży. Specjaliści żywienia zalecają jednak spożywanie pieczywa mieszanego. Dobrym sposobem jest przygotowanie kanapki z jednego kawałka chleba razowego i jednego białego.

Przepis na staropolski chleb pszenno-owsiany

Bardzo lubię piec własny chleb, gdyż mogę użyć starych, sprawdzonych przepisów lub popuścić wodze fantazji i dodać coś od siebie. Moim ulubionym chlebem, który wypiekamy regularnie od dawna, jest najprostszy z możliwych, chleb staropolski z mąki mieszanej na drożdżach. Pomimo starań nigdy nie udało mi się przygotować dobrego zakwasu, który mógłbym użyć do pieczenia chleba. Używam zatem drożdży suchych, gdyż wygodnie się je przechowuje.

Przygotowujemy zaczyn

Zaczyn przygotowujemy z ¼ szklanki mleka, łyżki mąki chlebowej, połowy łyżki cukru oraz paczki drożdży suchych (7 gramów).
W letnim mleku mieszamy wszystkie składniki z drożdżami włącznie i odstawiamy na 15 do 30 minut w ciemne i ciepłe miejsce.
Gdy zaczyn się unosić, oznacza to, że jest gotowy.

Co będzie nam potrzebne do przygotowania ciasta

Dwie pełne szklanki mąki chlebowej (im grubsza, tym lepsza),
szklanka mąki owsianej (ja mielę w młynku płatki owsiane, świetnie się spisują),
szklanka letniej wody,
pół łyżeczki soli,
przyprawy i zioła (najbardziej lubimy bazylię, rozmaryn, pieprz i różnorakie ziarna),
dwie łyżki oleju.

Przygotowanie ciasta

Do dużej misy przesiewamy mąkę, dodajemy zaczyn, olej i sól,
wszystko mieszamy, dodając wodę,
ciasto wystarczy dobrze wymieszać, nie trzeba wyrabiać ciasta,
jeżeli gotowe ciasto wydaje się zbyt twarde i suche dodajemy trochę wody lub odwrotnie, gdy jest za rzadkie, dosypujemy mąki.

Robimy chleb

Cisto, powinno być zwarte i pozbawione grudek. Tak przygotowane przykrywamy szmatką i chowamy w ciemnym i ciepłym miejscu. Ja wkładam miskę do piekarnika nastawionego na 30 – 40 stopni. Po godzinie cisto powinno ładnie wyrosnąć. Mieszamy je ponownie, dodając tym razem przyprawy i ziarna. Ja używam przeważnie siemię lniane, które zawiera dużo witaminy E i K oraz sporo minerałów. Jest bogate w błonnik i świetnie działa na nasz system trawienny. Jako alternatywy można użyć nasion lnu.

Przyprawy i zioła, które dodaję do chleba to pieprz czarny świeżo mielony, rozmaryn, bazylia i tymianek. Zioła dodają pieczywu niezwykłego zapachu i niepowtarzalnego smaku. Po wymieszaniu wszystkich składników ciasto umieszczamy w naczyniu żaroodpornym z przykrywką i wkładamy do pieca o temperaturze 200 stopni.

Pieczemy około 30 minut pod przykryciem, po czym ściągamy przykrywkę i pieczemy jeszcze 15 do 20 minut w zależności, jak bardzo dopieczony chleb lubimy. Po wyjęciu należy odczekać około godziny, aż pieczywo ostygnie i można zaczynać ucztę. Osobiście uwielbiam ten chleb posmarowany masłem lub majonezem i obłożony serem. Doskonale pasują też pomidory i inne warzywa.

PS. Nigdy jeszcze nie udało nam się odczekać godziny, nim chleb wystygnie, najczęściej zajadamy go, gdy jeszcze jest ciepły 🙂

Tradycje, obrzędy i wierzenia związane z chlebem

Chleb odgrywał tak ważną rolę w życiu ludzi, że powiązano z nim wiele wierzeń i obrzędów. Jego pieczenie było wydarzeniem samym w sobie, a piekarze uważani byli za ludzi światłych i bardzo ważnych. Podobnie w domach gospodynie piekły chleb, przekazując jego tajniki córkom.
Każda dziewczyna wychodząca za mąż musiała umieć piec chleb. Czym taki wypiek był lepszy, tym dziewczyna otrzymywała wyższy status.
Zbożem obsypywano nowo narodzone dziecko, a do kołyski wkładano mu kromkę chleba. Podobnie robiony, gdy ktoś umierał. Przed zamknięciem trumny wkładano do niej bochenek chleba na drogę.
Podczas wesela rodzice witali młodych chlebem i solą. Gości weselnych obdarowywano również chlebem albo innym słodkim pieczywem. Panna młoda nosiła kromkę chleba pod nakryciem głowy, co miało oznaczać, że nowa rodzina nigdy nie będzie głodna.

Inne tradycje

Dawniej ludzie zgodnie ze starą tradycją, traktowali chleb z wielkim szacunkiem. Gdy na stole kładziono chleb, ludzie ściągali czapki. Gdy kawałek chleba spadł na ziemię, podnoszono go i całowano, przepraszając za zniewagę. Nie wolno było deptać po okruszkach. Po biesiadzie zostawiano okruchy chleba na stole tak, by zapewnić sobie dobrobyt.
W dawnych chatach i dworach na kuchennym stole zawsze leżał bochenek chleba przykryty serwetką. Był to znak, że gospodarz jest gotowy wspomóc potrzebującego i głodnego wędrowca.
Podczas szykowania ciasta wszystkie czynności starano się wykonywać prawą ręką, by ciasto wyrosło prawidłowo. Podczas wyrastania ciasta nie wolno było otwierać drzwi i okien.
Jeden z popularnych przesądów opisanych przez Jarosława Iwaszkiewicza mówił:

Matka moja była słynna z wypieku mazurków i bab. Dzień ich wyrobu był dniem ciężkiej pracy…przychodził moment, kiedy ciasto rosło i kiedy każdy większy hałas mógł sprawić jego oklapnięcie – najgorszą katastrofę, jako się mogła w okresie wielkanocnym zdarzyć… Gdy wreszcie baby się upiekły – a siedziały w piecu ze dwie godziny, przy czym przez cały czas trzeba było chodzić na palcach i mówić szeptem – następował dramatyczny moment wyjmowania z pieca. Wtedy trzeba było wytężyć całą uwagę po to, aby się jeszcze gorące ciasto nie wykrzywiło […] W tym celu wprost z form baby przekładało się na poduszki i dziewczęta kuchenne kołysały je na poduszkach, jak usypiające dzieci. Niezapomniany był widok, kiedy grono kobiet z poważnymi minami kołysało owe baby w obrzędowy sposób, jak gdyby od tego zależały losy świata

Chleb towarzyszył większości świąt religijnych i państwowych, a także wszelkich uroczystości rodzinnych.
Dożynki uważane są za święto chleba.

Ciekawostki związane z chlebem

Głównym składnikiem chleba są węglowodany. Mówi się, że węglowodany powinny stanowić ponad 50% naszej dziennej diety. Jedzenie chleba może nam je zapewnić.
Chleb to najstarsza pieczona potrawa ludzkości.
Pierwsze ślady pieczenia rozdrobnionych ziaren mieszanych z wodą pochodzą jeszcze z neolitu.
W Polsce chleb w zbliżonej do znanej nam obecnie formie pojawił się w pierwszych wiekach naszej ery.
Wszystkie rodzaje chleba składają się z podstawowych produktów jak woda, mąka i drożdże. Poszczególne gatunki wypieków zależą od rodzaju mąki i dodatków.
Pierwszy chleb wypiekano na zakwasie, czyli mące z wodą poddanej fermentacji.
Drożdże zostały rozpoznane i opisane na początku dziewiętnastego wieku. Pod koniec wieku drożdże pojawiły się w sprzedaży i stały się dostępne dla wszystkich, co bardzo ułatwiło życie ówczesnym gospodyniom domowym.
Za najzdrowsze pieczywo uważa się chleb razowy pełnoziarnisty.