Kiszonki przepis na zdrowe i smaczne warzywa

O tym, że kiszonki są smaczne i bardzo zdrowe nikogo nie trzeba przekonywać. Doskonale pasują do przeróżnych potraw jako dodatek, ale są także same w sobie przyjemną przekąską. Popularne kiszone ogórki czy kapusta, z której gotujemy kwaśną zupę, to najpopularniejsze kwaszone warzywa, lecz nie jedyne. W zasadzie kisić można wszystko tak warzywa, jak i owoce. W artykule poniżej znajdziesz fajny i prosty przepis na kiszenie popularnych produktów roślinnych, a także sporo informacji i ciekawostek o kiszonkach.

Kiszonki jako sposób konserwacji żywności

Kiszonki - Kiszone warzywa i owoce w słoikach.

Kiszenie to jedna z najstarszych metod konserwacji i długoterminowego przechowywania żywności. Od tysięcy lat w spichlerzach i domowych piwniczkach przechowuje się kiszone i solone produkty spożywcze. Uważa się, że pierwszym procesem fermentacji, który jest częścią kwaszenia, było kiszenie startego na proszek ziarna, co pozwoliło wypiekać chleb. Kwaszono także mleko, z którego robiono sery, twarogi i przeróżne napoje. Z czasem nauczono się kisić inne produkty, dzięki czemu można było dłużej je przechowywać i transportować na duże odległości. Zapewne dzięki kiszonkom upchniętym w beczkach, możliwe stały się dalekie wyprawy morskie, gdyż kiszona żywność zawiera ogromne ilości witamin i minerałów, tak potrzebnych ludziom do życia.

Kuchenne legendy głoszą, że kiszonki brały udział we wszystkich ważniejszych odkryciach geograficznych. Beczki kiszonej kapusty i warzyw zabrał na pokład swoich statków Krzysztof Kolumb, Magellan i Marco Polo. Dzięki temu wielcy podróżnicy i odkrywcy nie musieli martwić się o zdrowie swoich marynarzy. Poza popularną kiszoną kapustą, czy kiszonymi ogórkami, procesowi kwaszenia można poddać wiele innych warzyw i owoców. Bardzo łatwo kisi się grzyby, jabłka, śliwki, kalarepę, pomidory, marchew, a nawet banany, pomarańcze, orzechy i ziarna zbóż.

Historia kiszonek i ich początki

Przygotowanie warzyw w dawnym gospodarstwie

Nie bardzo wiadomo, kiedy na stołach pojawiły się pierwsze kiszone dania, wiadomo jednak, że w końcu kiszonki pojawiły się i u nas, Słowian. Najdawniejsze wzmianki o kiszeniu żywności pochodzą z krajów takich jak Polska, Ukraina, Białoruś, Słowacja i Rosja. Poza tym własne przepisy posiadali także Wikingowie i inne ludy z północy. Warzywa i owoce kisili już Rzymianie i Grecy, a także Chińczycy i Wikingowie. Z czasem cały świat zaczął pachnieć kiszonym ogórkiem i taką samą kapustą.

Dawniej wśród naszych przodków jesienne kiszenie było prawdziwym rytuałem i niemal świętem. Kwaszenie ogórków czy ubijanie kapusty w beczkach odbywało się w atmosferze zabawy i radości, gdyż przetwory tak przygotowane, pozwalały przetrwać bezpiecznie nawet najsroższą zimę. Dziś niewielu już pamięta dawne zwyczaje, a kiszonki trafiają na nasze stoły wprost ze sklepowych półek.

Czym jest kiszenie żywności i co dzieje się z nią w procesie kwaszenia

Proces kiszenia to fermentacja mlekowa, w której udział biorą bakterie mlekowe. Rozkładają one cukry proste, zawarte w roślinach, na kwas mlekowy, który działa jak konserwant i powstrzymuje rozwój bakterii gnilnych. Dzięki tym procesom żywność staje się odporna na zepsucie i można przechowywać ją dłużej. Podczas procesu fermentacji, cenne składniki powstające w jego wyniku, przenikają do zalewy, co czyni ją równie wartościową dla nas, jak zanurzone w niej kiszone warzywa czy owoce.

Kiszenie powinno przebiegać w temperaturze od 15 do 20 stopni, a dodatek soli w zalewie znacznie je przyspiesza. Dodatkowym zabiegiem wzmacniającym konserwację, jest dodanie do kiszonek odpowiednich składników. Te najbardziej oczywiste to koper, ziele angielskie, liść laurowy, gorczyca, czosnek i cebula. W niektórych przepisach zdarzają się także liście wiśni lub dębu, jałowiec oraz przeróżne zioła. Podczas fermentacji, poza kawasem mlekowym, powstają takie związki jak kwas octowy i niewielkie ilości alkoholu. Dzięki nim kiszonki mają swój specyficzny, kwaśny smak i zapach. Kiszenie produktów roślinnych przebiega w kilku fazach, podzielonych na rodzaj działających w trakcie ich trwania drobnoustrojów:

Okres 1 – Powstają w nim przeróżne drobnoustroje, w większości niepożądane.
Okres 2 – W tym okresie powstają bakterie mlekowe i giną drobnoustroje z okresu 1.
Okres 3 – Ten etap należy do drożdży, a działanie bakterii mlekowych zostaje ograniczone.
Okres 4 – Jest to etap, w którym ponownie powstają drobnoustroje niepożądane, a bywa, że nawet szkodliwe.

Ważne jest, by kontrolować proces kiszenia. Sam zaczynam smakować kiszone przez nas warzywa już po kilku dniach. Największym zagrożeniem dla kiszonej żywności są grzyby i pleśnie. Niestety są one odporne na działanie kwasu mlekowego, który świetnie radzi sobie z innymi drobnoustrojami.

Jak kisić warzywa i owoce kilka porad

Kiszenie to bardzo skomplikowany chemicznie proces, w którym wszystkie związki muszą zachować się w odpowiedni sposób. Jeżeli coś pójdzie nie tak, zamiast smacznych kiszonek otrzymamy śmierdzącą zepsuciem breje. Jednak z naszej perspektywy, kwaszenie jest bardzo proste, o ile pamięta się o kilku podstawowych zasadach.

Kiszenie to proces beztlenowy, ważne jest więc to, by produkty przeznaczone do kwaszenia były przez cały czas zanurzone w zalewie!
Warzywa i owoce przeznaczone do kiszenia muszą być świeże i czyste.
Ważny jest odpowiedni dobór pojemników, w których będziemy kisić nasze produkty. Musi to być naczynie, ceramiczne lub kamienne. Podczas kiszenia powstają przeróżne związki chemiczne, w tym kwasy, które mogą reagować z metalem lub plastikiem.
Warzywa i owoce muszą być odpowiednio pokrojone. Zbyt duże kawałki, nie dość, że zajmą zbyt wiele miejsca w naczyniu, to mogą pozostać twarde i nie do kiszone w środku.
Przed kiszeniem należy przygotować wszystkie niezbędne produkty i dodatki, takie jak zioła i przyprawy.
Warzywa przeznaczone do kiszenia muszą być zanurzone w zalewie, chroni je to przed pleśnią i zepsuciem. By utrzymanie ich pod wodą było możliwe, należy je czymś docisnąć. My używamy płaskich kamieni, znalezionych na jednej z kamienistych plaż, dokładnie wyczyszczonych i wygotowanych. Kamienie pasują idealnie wielkością do słoików i są bardzo wygodne.
Fermentacja i kiszenie może trwać od kilku dni do nawet dwóch tygodni. Wszystko zależy od zalewy, warzyw i temperatury. Pamiętać należy, że w ciepłym miejscu procesy chemiczne są bardziej gwałtowne i kiszenie zachodzi szybciej.
Naczynia z kiszonkami nie mogą być szczelnie zamknięte. Powinny być przykryte, lecz z dostępem do powietrza.
Proces kiszenia można przyspieszyć, dodając do zalewy odrobinę soku z kiszonej kapusty lub z poprzedniego kiszenia.
Nie tylko same kiszone warzywa są cennym źródłem witamin i minerałów. Bardzo dobra i zdrowa jest również sok pozostały po kiszeniu. Można użyć go do zupy lub zwyczajnie wypić.
W niektórych przepisach dodaje się do zalewy cukier lub miód, my nie dodajemy, gdyż kiszone warzywa posiadają własne cukry i kiszonki są wystarczająco smaczne.

Jak kiszonki wpływają na nasze zdrowie i czy warto jeść kiszonki

Kiszone produkty są bardzo łatwo przyswajane przez organizm, a podczas kiszenia eliminowane są substancje uważane za niepożądane dla nas. Kiszonki mają także zbawienny wpływ na nasze trawienie i ułatwiają zachowanie prawidłowej mikroflory jelitowej. Są idealnym środkiem na zaparcia i wszelkie kłopoty z układem trawiennym. Ważną cechą kiszonek jest ich działanie wzmacniające nasz układ odpornościowy. Dzieje się tak za sprawą licznych bakterii probiotycznych, które niszczą lub osłabiają patogeny odpowiedzialne za niektóre choroby. Jedzenie kiszonek lub picie soku powstałego podczas kwaszenia jest dobrym pomysłem w czasie największego zagrożenia infekcjami, czyli jesienią i wiosną.

Kiszone warzywa i owoce posiadają taką samą ilość witaminy C, jak świeże produkty, jednak proces fermentacji stabilizuje witaminy, dzięki czemu są one trwalsze i łatwiej przyswajalne przez organizm. Poza witaminą C w kiszonkach są, występują w dużych ilościach, stabilizowane witaminy A i E, które są silnymi przeciwutleniaczami. Według wielu badań przyczyniają się one do zmniejszenia ryzyka zachorowania na nowotwory. Z kolei witamina A odpowiada za nasz wzrok i odporność. Zapobiega ona zakażeniom i wspiera proces walki z bakteriami. Nie bez znaczenia jest fakt, że witamina A wpływa pozytywnie na urodę, pomaga utrzymać zdrowe włosy, paznokcie i skórę. Podobne właściwości ma witamina E, która nazywana jest witaminą młodości. Przyspiesza ona produkcję kolagenu i elastyny, zwalcza wolne rodniki, które odpowiedzialne są za procesy starzenia.

Poza tym substancje zawarte w kiszonkach wspierają układ nerwowy jak witamina B2 czy B3. Dodatkowo zwiększają one przyswajalność wapnia i żelaza, co jest bardzo ważne, gdy cierpimy na anemię czy osteoporozę. W kiszonkach znajduje się także sporo magnezu, fosforu, potasu i wiele innych minerałów. Jeżeli mamy kłopoty z nadciśnieniem lub zbyt wysokim poziomem cukru we krwi, kiszonki również i tym wypadku bardzo nam pomogą. Według dietetyków kiszonki powinny być ważną częścią diety osób pragnących zgubić zbędne kilogramy. Regularne chrupania kiszonych warzyw nie tylko wspomaga nasz układ trawienny, daje poczucie sytości, ale także pozwala ograniczyć apetyty na niezdrowe przekąski.

Kiszonki i ich negatywny wpływ na organizm

Kiszonki są bardzo zdrowe i, pomimo że nazywane są słowiańskim super jedzeniem (superfoods), nie są przeznaczone dla wszystkich. Kiszonek powinny unikać osoby, chorujące na wątrobę oraz wrzody żołądka, gdyż kiszone produkty mogą wywołać bolesne dolegliwości i pogorszenie stanu zdrowia. Poza tym kiszonek powinny unikać osoby stosujące leki przeciwzakrzepowe. Zawarte w kiszonkach substancje mogą zniwelować lub zmniejszyć ich działanie. Jeżeli pojawią się jakiekolwiek skutki uboczne i nieprzyjemne sensacje po spożyciu kiszonych przetworów, należy jak najszybciej skontaktować się z lekarzem, który rozwieje wszystkie wątpliwości.

Kiszonki — Prosty przepis na kiszone warzywa

Przyszedł czas na nasz sprawdzony przepis na kiszone warzywa. Przygotowanie warzyw do kiszenia jest proste, lecz należy pamiętać, by były one świeże i czyste. Poniższe składniki odpowiadają jednemu, litrowemu słoikowi:

2 lub 3 ząbki czosnku,
duża cebula,
2 marchewki,
czerwona i żółta papryka,
kalafior i brokuła,
rzodkiewki,

Dodatki i przyprawy:

Liść laurowy,
pełna łyżeczka gorczycy,
6 do 10 kulek ziela angielskiego,
łyżeczka pieprzu zielonego lub kolorowego.

Zalewa do kiszenia:

Litr przefiltrowanej, przegotowanej i ostudzonej wody,
płaska łyżka soli niejodowanej.

Jeżeli przygotowaliśmy wszystko jak powyżej, można przejść do kolejnej fazy:

Warzywa oczyścić i dokładnie umyć,
obrać marchew i cebulę,
wszystkie warzywa pokroić w kostkę (kawałki nie powinny być za duże, gdyż mogą zostać twarde w środku),
słoik powinien zostać dobrze umyty i wyparzony,
warzywa należy układać w słoju kolejnymi warstwami (można oczywiście pakować, jak leci, ale ładniej wygląda, gdy ułożymy je w kolorowe warstwy),
warzywa należy ugniatać w słoju, lecz nie na tyle, by je zmiażdżyć,
gdy słój jest pełen, należy upewnić się, że zalewa pokryje wszytko w środku i nic nie będzie wystawać,
warzywa należy czymś przycisnąć, tak by nie wypływały na powierzchnię, gdyż nie będą wówczas chronione przez kwas mlekowy z zalewy i zaczną gnić. My używamy płaskich kamieni przywiezionych z plaży (oczywiście kamień taki musi być umyty i wyparzony),
jeżeli wszytko wygląda dobrze, słój należy odstawić w ciepłe i zacienione miejsce (my trzymamy słoiki z kiszonkami w piekarniku),
kiszenie to proces beztlenowy, należy zatem sprawdzać, czy powietrze nie dostaje się do naszych warzyw. My sprawdzamy słoiki każdego dnia i potrząsamy nimi, by pozbyć się powstałego przy fermentacji gazu. Zbiera się on pomiędzy warzywami aż do zakończenia procesu. Gdy bąbelki powietrza przestaną się pojawiać, oznacza to, że kiszenie dobiegło końca i można zacząć cieszyć się smacznymi kiszonymi warzywami.

Kiszonki można podawać jako dodatek do obiadów. Świetnie smakują na talerzu podane z mięsem i ziemniakami. Dobrym dodatkiem są również przeróżne kasze i makarony. Oczywiście zachęcamy do własnych eksperymentów. Możecie dodawać do kiszonek własne zestawy ziół i dodatków, a także podawać je w nietypowych połączeniach, co być ciekawym doświadczeniem. Życzymy smacznego i czekamy na Wasze opinie i relacje z przygód w świecie kiszonych warzyw i owoców.

Kiszonki fakty, informacje i ciekawostki

Kiszenie jest jedną z najstarszych metod konserwacji żywności.
Kiszonki są naturalnym suplementem diety, mogącym dostarczyć organizmowi witamin i minerałów.
Warzyw kiszone nazywane są słowiańskim superfoods.
Pomimo wielu zalet spożywania kiszonek, w wieku państwach są one bardzo słabo znane. Przykładem jest Anglia, gdzie kiszone ogórki lub kapustę uważa się za zepsute jedzenie, a pomysł, by włożyć je do ust, budzi obrzydzenie.
Sok z kiszonek jest świetnym remedium na kace.
Kisić można w zasadzie wszystko to, co jest pochodzenia roślinnego.
Najpopularniejsze kiszonki to oczywiście ogórki i kapusta, a także buraki, z których można zrobić pyszna zakwas, o czym pisaliśmy już w jednym z poprzednich artykułów.
Najstarsze wzmianki o kiszeniu kapusty pochodzą z VII wieku przed naszą erą. Pisał o nich chiński kronikarz, opowiadając o wizycie na dworze cesarza.
Kiszonki były wybawieniem dla naszych przodków. Dzięki nim łatwiej było przetrwać długie i mroźne zimy.
Kiszonki miały swoje stałe miejsce na statkach odbywających długie podróże.
Początkowo kiszenie było jedynie sposobem na konserwację i przechowywanie jedzenia. Dopiero stosunkowo niedawno ludzie zwrócili uwagę na doskonałe właściwości odżywcze kiszonych produktów.
Dawniej kiszonki spożywali przede wszystkim biedni chłopi. Z czasem jednak przetwory te trafiły na stoły mieszczan i szlachty.
Symbolem kuchni koreańskiej jest kiszona kapusta kimjang. Ma ona tak wielkie znaczenie dla kultury Koreańczyków, że wpisana została na listę UNESCO. Kimjang kisi się w sosie rybnym lub sojowym.